Spaghetti all’amatriciana

L’amatriciana è uno dei piatti più richiesti dai turisti della cucina romana, ma in realtà è un piatto che appartiene alla tradizione della cittadina del alto Lazio: Amatrice.

l’amatriciana: la storia in un solo piatto

L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine.
 Secondo un’altra ipotesi, a nostro parere molto più vicina alla realtà, questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

Quando la gricia si trasformò in amatriciana

L’invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine post quem per l’introduzione del pomodoro nella gricia creando l’Amatriciana, risale alla fine del XVIII secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente ben accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’afèresi tipica di questo dialetto.

Spaghetti all’amatriciana: la ricetta di Cotte & Magnate

INGREDIENTI

400g spaghetti

400g pomodori pelati

150 g guanciale amatriciano

peperoncino fresco

pecorino di Amatrice

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

 

Preparazione della amatriciana

  1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
  2. In una padella rosolare il guanciale a cubetti. Mi raccomando, senza olio e senza aggiunte di aromi. É qui che nasce il vero trucco: la sugna del guanciale fa la differenza nel soffritto
  3. Una volta rosolato, aggiungere i pelati dopo averli accuratamente manipolai e rotti.
  4. Cuocere a fuoco blando sino a far prendere copro al pomodoro ed aggiungere sale (un pizzico) e mezzo bicchiere di vino bianco. Dopodiché potete spegnere il sugo.
  5. Quando la pasta è al dente, accendere la padella con il sugo a fuoco lento.
  6. Scolate la pasta e versatela nella padella fatela mantecare.
  7. Spegnete il fuoco e aggiungere a piacere altro pecorino grattugiato.

Ed ecco qua, il gioco è fatto! La amatriciana è pronta!

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