Rigatoni con la pajata

rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana e in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio.

Rigatoni con la pajata nella tradizione romana

Gli scortichini, ovvero i lavoratori del mattatoio di Testaccio, a fine giornata portavano via dal lavoro le interiora, un prodotto povero ma sostanzioso per la presenza del chimo, ovvero il residuo lattiginoso dell’intestino del vitello da latte, che da alla pajata il suo classico sapore forte e intenso.

Utilizzata come base per la preparazione del sugo, la pagliata (questo il suo nome italianizzato) diede vita a una delle ricette più capitoline che ci siano. Scopriamo quindi come preparare i perfetti rigatoni con la pajata.

Rigatoni con la pajata: la ricetta di Cotte & Magnate

INGREDIENTI

800 gr di pagliata di vitello

400 gr di rigatoni

750 ml di passata di pomodoro

1 cipolla piccola

1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)

pecorino

peperoncino

sale

Preparazione della pasta con la pajata

  1. Prendete la pajata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella.
  2. Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nello strutto. Aggiungete la pajata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
  3. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale  ed il peperoncino. Lasciate quindi cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
  4. Cuocete la pasta, rigorosamente i rigatoni, al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune parti di pajata e spolverate con il pecorino grattugiato.

Ed ecco qua, il gioco è fatto! I rigatoni con la pajata sono pronti!

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